Цікаві факти

Алкоголь, доданий в блюдо при приготуванні, не випаровується

Алкоголь, доданий в блюдо при приготуванні, не випаровується


Часто у страви для смаку додають алкогольні напої: вино, херес або навіть пиво. Багато кухарі стверджують, що при готуванні алкоголь повністю випаровується, і залишається тільки присмак, але на ділі це не так.

За даними досліджень, проведених Департаментом сільського господарства США в Університеті штату Айдахо і Університеті штату Вашингтон, у готовому блюді залишається високий відсоток алкоголю. То, скільки його залишиться, залежить від багатьох факторів - який напій додається в блюдо, як довго воно готується і навіть в якій посуді.


З випічки алкоголь практично не зникає. Якщо ви додасте в блюдо напій міцністю 35%, а потім будете пекти в духовці протягом півгодини, то вміст алкоголю в готовому блюді буде дорівнювати все тим же 35%. Подвойте час випічки - і все одно у вас буде торт міцністю близько 25%.

Так чому ж ми впевнені, що алкоголь зникне з готового страви? Алкоголь закипає при більш низькій температурі, ніж вода - в теорії це повинно означати, що алкоголь закипить і випарується страви з раніше води. На ділі ж якщо вода і алкоголь змішуються, температура кипіння буде десь між.

У міру приготування співвідношення алкоголю і води в страві змінюється, а тому змінюється і температура кипіння суміші. Чим менше алкоголю, тим вище температура кипіння. Також має значення те, скільки у страві жирів: чим їх більше, тим більше алкоголю збережеться.

Зовсім трохи алкоголю залишається у страві при фламбировании: якщо готувати на дуже жаркому відкритому вогні, то випарується близько 80% алкоголю. Але найкращий спосіб виварити алкоголь - це кип'ятити блюдо довгий час у великій каструлі. Але навіть якщо ваше блюдо буде кипіти дві години, близько 10% алкоголю в ньому все одно залишиться. Навіть пиво потрібно кип'ятити протягом півгодини, щоб у страві алкоголю залишилося не більше, ніж у квасі.

Якщо алкоголь все ж неприйнятний, то краще його просто не додавати. На щастя, є замінники: замість гранатового лікеру можна додати гренадін, а разом хересу - ананасовий сік.