Цікаві факти

Вся правда про отруйність майонезу

Вся правда про отруйність майонезу


Що відбувається з майонезом при нагріванні? Отже, майонез промислового приготування. Майонез за своєю структурою - колоїдна система, саме, емульсія, в якій олія дисперговані у воді. Так-так, саме так, а не навпаки, незважаючи на те, що масла значно більше, ніж води. Головні проблеми дисперсних систем - знижена стабільність і підвищена реакційна здатність у порівнянні з індивідуальними речовинами, з яких система складається.


Що це значить у разі майонезу? Та те, що після закінчення якогось часу емульсія сама по собі розпадеться і (або) окислиться, причому значно швидше, ніж масло гіркне саме по собі. Емульсії взагалі швидко окислюються з-за дуже великої площі контакту з повітрям, та плюс повітря, розчинений у воді. Ідеальний з точки зору стабільності варіант - майонез з свіжих яєць. В ньому самі яйцесоставляющие, яких купа, виступають і як стабілізуючі емульсію фактори, і як антиоксиданти, і як консерванти.

На жаль, в промисловості з причин, зрештою, суто економічним, ніхто не використовує для приготування майонезу свіжі яйця. Використовують компоненти яйця - всі разом або окремо, намагаючись максимально наблизитися до ідеальної системи при мінімальних витратах. У результаті що ми маємо в промисловому майонезі, крім масла і води, не з точки зору смаку, а чисто для стабільності?

1. Стабілізатори, емульгатори. Білковий порошок, лецитин, оцет. Середа повинна бути кислою, тому що максимальну стабільність емульсії з білковими стабілізаторами демонструють близько ізоелектричної точки білка, значення якої для яєчного протеїну 3.9 тобто досить кисло. Сіль, цукор. Декстран. Сорбіт. Глютамат натрію.

2. Консерванти. Аскорбінка, бензоат натрію.

3. Антиоксиданти. Гірчиця, іноді ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, і підсилювачі смаку (той же глютамат), і ароматизатори - але це вже на совісті виробника.

Розглянемо, що з усією цією красою відбувається при нагріванні. Тільки факти з наукових статей.

1. Глютамат натрію. При нагріванні вище 90 градусів дає циклічний димер дикетопіперазинової структури, а вище 150 градусів перетворюється в пироглютамат. Перший підозрілий на предмет раку головного мозку. Поки не доведено остаточно, але немає диму без вогню. Другий в малих кількостях (до 1 мг на добу) покращує кровообіг головного мозку, а у великих працює на манер барбітуратів. Без коментарів.

2. Бензоат натрію. Розкладається до бензофенону і диметилкарбоната. Перший - сильний алерген. Так що я - самі почитайте. Другий - метилирующий агент, значить, потенційний мутаген; з кислотами (пам'ятаємо, яке значення pH в майонезі?) реагує при нагріванні з виділенням метанолу. Про метаболізм метанолу до формальдегіду всі, сподіваюсь, чули?

3. Сорбіт. Викликає кишкові розлади при надмірному споживанні. У діабетиків може стати причиною катаракти, але ці факти досить суперечливі.

4. Декстран. Полімер глюкози; хоч і демонструє термічну стабільність, але сам по собі гарний: при ферментативному гідролізі вивільняє величезну кількість глюкозних мономерів, що призводить до драматичного збільшення концентрації глюкози в крові. Далі знаєте?

5. Гірчиця. Своїми властивостями, пекучістю і ароматом зобов'язана заміщених изотиоцианатам (пара-гидроксибензил - аліл-), які в насінні пов'язані з цукрами і виділяються в чистому вигляді під дією ферменту мірозинази. В кислих середовищах і сольових розчинах неактивний фермент, тому майонез додатково ароматизують, ага, тим же самим. При цьому ізотіоціанати - мутагени і підозрюються на предмет участі в раку сечового міхура. Вони ж термічно розкладаються з виділенням ціаністого водню. Але це, погодьтеся, дрібниці в порівнянні із задоволенням від смаку ніжного, що тане в роті м'яска по-французьки.

Вам не набридло? Мені, якщо чесно, дуже.

Але, перед тим як закінчити цей сумний огляд, хочу додати пару штрихів. Чомусь так виходить, що споживання смаженого майонезу йде рука об руку з шануванням крабових паличок та інших сурогатів. А все написане про майонез справедливо і для цих продуктів. Плюс - швидкозаморожені риба і м'ясо майже в обов'язковому порядку містять кріопротектори (особливо це стосується риби), тому уявіть собі кумулятивний ефект. Плюс - температурний режим (а то як же домогтися потрібного ступеня апетитною зажаристости?). Плюс - дози. Для здорової людини за умови, що він їсть все це лайно двічі в рік, - ніяких проблем, наш організм - система мудра і володіє неймовірним запасом міцності. А якщо це спосіб харчування? Якщо є люди, які без майонезу за стіл не сядуть? Загалом, робіть висновки самі.