Цікаві факти

Історія сала

Історія сала


Сало було завжди продуктом живлення бідних людей, бо кращі шматки свинячої туші діставалися, тим хто, міг за них заплатити або відняти. Ось і навчилися бідняки заготовляти сало про запас шляхом засолки, іноді копчення, і подальшого визрівання.


Практично кожен народ стверджуватиме, що саме їх сало - краще в світі. Росіяни і українці будуть за своє «сало», білоруси «сала», німці за «шпек», балканські слов'яни за «сланину», поляки за «слонину», американці за «фэтбэк», і т. д. Але якщо, хто коли-небудь пробував «Lardo di Colonnata» або « Valle dAosta Lardo dArnad» навряд чи посміє заперечувати перевагу двох останніх.


«Lardo di Colonnata» відбувається з маленького гірського містечка, якщо не сказати села, Колонната , розташованого поруч зі знаменитими мармуровими розробками Каррара, що в Апуанских Альпах північної Тоскани. Місцеві чоловіки в основному зайняті в каменоломнях, традиційно брали з собою на перекус Лардо, вживаючи разом з іншими типовими для Італії продуктами - хлібом, оливками і помідорами. В даний час Лардо перестало бути їжею бідняків, а перетворилося на місцеву визначну пам'ятку, затьмарила славу навіть каррарський мармур. Так, свого існування Колонната зобов'язана мармуру, а своєї популярності - салу. Невеликий обсяг, майже підпільного виробництва (з-за постійних «наїздів» місцевої санітарної інспекції) не в змозі задовольнити зростаючий попит на цей продукт, і ось на ринку вже з'явилися підробки, які мають таке ж відношення до оригіналу, як Боржом вироблений в Єсентуках до свого грузинського конкуренту.


Лардо - продукт дуже древній. Ще Імператор Юстиніан законодавчо зобов'язав поставляти Лардо в армію, щоб легіонери мали достатньо енергії в походах і битвах.

Оригінальність процесу приготування Лардо заснована, насамперед, на використанні корит, висічених з місцевого каррарського мармуру. Як відомо творці дуже скрупульозно підходять до вибору каменю, і, якщо виявиться який-небудь вада, вони від нього відмовляться. Щоб добро не пропадало, місцеві вирішили використовувати забраковані мармурові брили, видовбуючи з них ванни або корита для засолювання і визрівання сала. Мармур володіє унікальними властивостями для зберігання продуктів. Він забезпечує необхідні температуру і вологість і є природним «консервантом», так як використання сучасних консервантів в Колоннате заборонено.

При приготуванні використовується сало від свиней, що поставляються з http://libo.ru/Парми і Сан-Даніеле, відомими своїми ветчинами. Свині повинні бути не молодше 9 місяців і важити не менше 160 кг. Виробники шинки беруть собі своє, а сало відправляють в Колоннату.


Виготовлення сала починається у вересні, з ретельного миття мармурової бадді оцтом. Потім внутрішня поверхня рясно натирається часником, у блоки сала втирається морська сіль, яка після змивається. Дно бадді обсипається свіжої сіллю і блоки сала укладаються, рясно присмачені сумішшю прянощів і спецій. Кожен виробник має свою власну суміш і намагається тримати її в секреті.


Але обов'язковими є чорний перець, часник, розмарин, мускатний горіх. Додатковими - зірчастий аніс, чебрець, запашний перець, шавлія, орегано, коріандр - загалом практично всі відомі спеції. Різні пропорції поєднання спецій дозволяють кожному виробнику мати свій «фірмовий» сімейний рецепт і різноманітність ароматів і смаків. Коли ємність наповниться вона щільно закривається, і сало відправляється на визрівання.

Хтось відносить ємність у винний льох ,хто-то в місцеві мармурові гроти і печери на строк до шести місяців або навіть до весни. У результаті виходить ніжна, що тане в роті, обволікаючу своїми насиченими ароматами сало, порівняно з яким всі інші сорти блякнуть і тьмяніють.

Італійці можуть пишатися і іншим сортом сала - з Комуни dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) http://libo.ru/що на північно-заході Італії, де принцип приготування майже такий же, як у Колоннате, тільки замість мармурових ємностей використовують дерев'яні - з дуба, горіха, або каштана. Мабуть, на оригінальний смак цього сала впливають таніни та дубильні речовини, що містяться в деревині. Так що, будете в Італії - особливо в Тоскані, постарайтеся спробувати ці делікатеси - які перетворилися з їжі легіонерів і каменоломщиков у світовий шлягер.


Однак, повернемося в минуле. Римляни називали сало «лярдо», і в наш час є таке слово, але воно позначає вже не сало, а те, що інакше називається смалець.


Не пройшло і тисячі років, як сало визнали і в Іспанії. Хамон - в перекладі з іспанської - шинка, окіст. Хамон практично не містить холестерину і з тих самих пір залишається улюбленим м'ясним продуктом в Іспанії. Вважається, що Колумб зміг дістатися до Америки завдяки тому, що серед припасів у нього було багато окостів і сала, яке може зберігатися до півроку, містить багато калорій, причому ці калорії довгограючі - сили і енергія у поевшего сала (в міру!) відновлюються надовго, калорійність продукту становить 770 ккал на 100 р.


А то на одній рибі матроси б у нього озвіріли дуже скоро Так сало вніс свій неоціненний внесок у світову історію - адже не відкрив би Колумб Америки, і не було б у нас помідор, а без помідор не зварити борщу, а без борщу - яка ж це взагалі культура?!


Люди Середньовіччя їли сало у великих кількостях. Сам Святий Бенедикт, засновник ордену бенедиктинців, дозволив ченцям їсти сало. Монахи казали, що «сало і свиня так само пов'язані один з одним, як виноградна лоза і вино». Сало не тільки їли - в середньовіччі ще й робили з нього свічки. Пахли вони не дуже, коптили, але світло все-таки давали. Тільки треба стежити, щоб сальні свічки щури не зжерли, вони ж теж не дурні. При свічках ченці переписували книги - так в темряві середньовіччя сало допомогло зберегти світ культури і передати його нам.


Ось середньовічний текст, перекладений Гі де Валу:

«Після того, як ченці-кухаря вимили руки і обличчя і прочитали три приписані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в казані з водою. Потім їх перекладають в іншу посудину з кришкою, що щільно закривається. Боби приправляють свинячим салом. Сало потрібно додавати не в процесі варіння овочів, а в самому кінці» . «Роман про Лиса»: «Вдома у нього були в достатку і жирні каплуни, соління, і шинки, і сало. Все це добро захищав міцний палісад з дубових кілків і колючого чагарнику»


А знаменита англійська яєчня з беконом? бекон - це вам що? Воно саме. Англійці ж - народ здоровий, поміркований і вчений, і про своє здоров'я піклуються добре. Поснідавши таким корисним і приємним чином, англійці підкорювали моря, розвивали капіталізм, винаходили парові машини і відкривали теорію еволюції. Так що сміливо махнемо рукою на міфи про шкоду сала, в нашому-то холодному кліматі воно в розумних кількостях абсолютно необхідно. Я вже не буду говорити, що в даний вогнедишний червоний борщ обов'язково потрібні шкварки, інакше це не борщ, а дієтичний макет борщу, який дає про це гордій блюді чисто візуальне подання.


Сало при помірному вживанні вважається дуже корисним продуктом.


Є така штука, як арахідонова кислота, яка в чистому вигляді не вживається, на жаль, але зате це диво міститься в салі і активно бере участь в холестериновому обміні, клітинної та гормональної активності.


У традиціях російської кулінарії використовувати при смаженні і топлене масло, і, звичайно, сало, тобто, наші предки любили готувати, використовуючи жирні кислоти, не підозрюючи при цьому про атеросклерозі і канцерогенності. І судячи по всьому, з ними нічого страшного не відбувалося.


При цьому невідомі дослідники рекомендують для оптимізації ефекту сала щодо гіперхолестеринемії поєднувати його з часником. Саме це і є рецепт успіху. Проводячи регулярну профілактику, будь-який бажаючий зможе оздоровити свої судини, серце і печінку. Печінка, якщо ви не знали, значно оздоровлюється, якщо в раціон харчування щодня включати сало.


Холестерин, до речі, аж ніяк не чужорідне з'єднання для нашого організму, де він виконує безліч важливих функцій: входить до складу міжклітинних мембран і тканин організму, де перебуває або у вільному стані, або у вигляді сполук жирних кислот, бере участь в синтезі складових частин крові і т. д. Нормою вважається від 150 до 240 мг на 100 куб. см. крові, до деякої міри це умовний показник, що відображає інтенсивність процесів окислення жирів і вуглеводів в організмі в міру їх надходження і синтезу.


Повідомляється, що свиняче сало є прекрасним жовчогінним засобом.


Інша іпостась сала - це його застосування в токсикології. Природний продукт, виявляється, ідеально підходить для зв'язування радіонуклідів і виводить інші токсини з організму. Головне - це регулярність вживання. Само собою, поїдання сала рекомендовано як профілактична міра. Навколо нас стільки хвиль, радіацій і випромінювань, що вийти з будинку і навіть просто залишатися в ньому незахищеним для людини стала недозволенною розкішшю. А з салом нам нукліди дарма.


Застосування сала в якості зовнішнього засобу має широкий спектр рекомендацій. Ця процедура показана при артралгіях, артозах, артритах будь-якої етіології, як засіб реабілітації після операцій і травм опорно-рухового апарату. Зустрічаються вказівки на виражений позитивний ефект сала при зовнішньої терапії маститів і термічних опіків, поверхневих ран і відморожень. Вражає, що сало ефективно лікує п'яткову шпору, знімає зубний біль і виліковує екзему. Достатньо лише зовнішнього регулярного застосування.


Значно далі пішли в застосуванні сала українські вчені. Власне, ніхто і не дивується, що в області застосування цього лікарського засобу дослідники з України попереду планети всієї. Висловлено припущення, що сало містить стовбурові клітини! А всім відомо, які перспективи відкриваються для застосування стовбурових клітин в медицині 21-го століття. Неясно, навіщо людині стволові клітини свині? І як вони можуть засвоїтися при ентеральному застосуванні і яку користь принесуть? Залишимо ці питання для фахівців-салологов.


Онкологія не залишилася без уваги. В салі розчиняються канцерогени і разом з ним виводяться з організму, тому в схеми лікування та профілактики онкозахворювань необхідно ввести новий інгредієнт - сало, звичайно.


Сало містить і безліч інших цінних жирних кислот, які беруть участь у будівництві клітин організму, а також грають велику роль в утворенні гормонів і холестериновому обміні. Вони зв'язують і виводять з організму токсини. Причому, за змістом цих кислот, сало випереджає вершкове масло.


Саме в салі в оптимальному, добре усвояемом вигляді міститься селен. За даними інституту РАМН, 80% росіян http://libo.ru/відчувають дефіцит цієї речовини . А спортсменам, годуючим матерям, вагітним і курцям цей мікроелемент просто життєво необхідний. До речі, в часнику, який часто вживають разом з салом, теж міститься велика кількість селену.

Сало не псується при тривалому зберіганні . В тривалих походах воно завжди було одним з головних джерел фізичних сил для мандрівників.


Якщо з'їдати пару шматочків сала на голодний шлунок, то можна швидко домогтися відчуття ситості. Це не дозволить вам переїдати, і ви зможете зберегти гарну фігуру. В даний час, навіть з'явилися дієти для схуднення, засновані на помірному споживанні сала.


Рідко яке застілля обходиться без сала. Що й казати, прекрасна закуска під горілочку, самогон або горилочку. Та й швидкому сп'янінню сало не сприяло. Так що врахуйте це, і перед випивкою з'їжте шматочок сала. Це може врятувати від важкого похмілля. Відбувається це тому, що жирне жир обволікає шлунок і не дає напою з градусами швидко засвоїтися. Алкоголь всмоктується пізніше, поступово, вже в кишечнику. Спиртне ж, зі свого боку, допомагає швидше переварити жир і розкласти його на компоненти.


Салу можна складати вірші і оди, співати пісні про нього. Адже навіть побачити сало уві сні обіцяє багатство і здоров'я.


Сало використовують для приготування їжі, на ньому смажать і тушкують овочі, його додають в каші. Сало солять, варять, коптять.


«Чим натуральніше жир, тим краще!» Солоне свиняче сало як не можна краще відповідає цим вимогам сучасної дієтології.


Якщо сало м'яке, масляниста, розповзається, значить, порося перегодовували кукурудзою. Якщо сало жорстке - значить, порося подовгу сидів голодним. А найсмачніше і щільне сало виходить, якщо тварина харчувалася «по-свинськи» - жолудями


Найкорисніше сало - 25 см. під шкіркою


Шматочок сала - прекрасний «снек» в робочий час. Воно добре засвоюється, не перевантажує печінку і дає аж 9 ккал енергії на 1 г продукту. Це набагато корисніше, ніж навіть найдорожча ковбаса, булочка або пиріжки.


Українське сало з часником, угорське - обвалянное в червоному перці, естонське - копчене А ось чукотське сало - підшкірний жир зовсім не свиней, а тюленів! Вони дуже близькі за складом і, як не дивно, за смаком.


У Радянському Союзі щоденне меню члена ЦК партії включало 50 г сала, відразу з-під шкірки


Ну як зможете втриматися і некупить сьогодні сала на вечерю?