Цікаві факти

Історія салату Олів'є

Історія салату Олів'є


Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Тим не менш, факт є факт. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового і живе досі салату.


Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого ж не вистачає в російській столиці. Не вистачало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан з найкращим французьким зразкам.


Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, яка торгувала нюхальним тютюном, виникло шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами і розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і молода буржуазія ринула в ресторан.

Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені були теж на «трактирний лад».


Про значущість і популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 році в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І. С. Тургенєва, у 1880 році - на честь Ф. М. Достоєвського, в 1899 - знамените святкування сторіччя з дня народження Пушкіна, на якому були всі імениті тогочасні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професори університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція і бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, залучали кращих людей того часу.


Люсьєн Олів'є, молодший з трьох братів Олів'є, будучи зовсім молодим, поїхав на заробітки в Москву. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, завжди з повагою ставилася до французької кухні. У той час як його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж.


Спочатку бізнес приносив значний дохід, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цього успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонского соусу або майонезу. В сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, чому смак знайомого соусу ставав злегка гострим.


Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московський «філія» на Трубній площі. Будівля, в якому розташовувався ресторан, збереглося до цих пір, це будинок №14 по Петровському бульвару, кут Неглинній. Так що коли-небудь на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або цілий пам'ятник «Салату Олів'є».


Але все минуще в цьому світі, і поступово одного лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худих блідих панночок, красу яких, природно, заважали апетитні і висококалорійні соуси Олів'є. Потрібно було терміново щось придумати.


І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжнє твір мистецтва. Смак його був настільки вишуканою, що це миттєво принесла французу славу великого кухаря, а починала було згасати популярність його ресторану спалахнула з новою силою. Відвідувачі нарекли новий салат «Салат Олів'є», що було цілком у традиціях російських назв.


З тих пір ім'я Олів'є стало прозивним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, в кінці кінців, спростивши рецепт настільки, що його сучасна версія являє собою повну протилежність оригіналу. Багато кухаря намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско - смак справжнього Салату Олів'є» можна було оцінити тільки в ресторані Ермітаж.


Смак знаменитого страви значною мірою виходив за рахунок власного рецепту майонезу месьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування і операцію по його приготуванню виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима.


Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез з дичини».

До його складу входили проварені філе рябчиків і куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки і невеликі шматочки мови. Все це присмачувати невеликою кількістю соусу Провансаль власного виготовлення. У центрі конструкцію прикрашала гірочка картоплі з корнішонами і скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше для краси.


Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, відразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом смакували цю смачну масу. На інший день заповзятливий француз змішав всі компоненти і густо полив соусом. Так відбулося народження знаменитого салату, переродившегося з вишуканого, але незручного «майонез з дичини» в не менш вишуканий, але більш близький російської душі «салат Олів'є».


Салат став візитною карткою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один з помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. З'явилася у конкурентів точна копія салату Олів'є розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити більш смачне та вишукане блюдо. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французьким. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжніше. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, а його численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і месьє Олів'є вже не міг ніяк на це вплинути.


Ось рецепт класичного салату Олів'є», приготавливаемого в найкращі часи у ресторані Ермітаж (відновлений в 1904 році за описами одного завсідника ресторану):

Філе двох відварених рябчиків,

Один телячий язик відварений,

Близько 100 грамів чорної паюсної ікри,

200 грамів свіжого листя салату,

25 відварених раків або один великий омар,

200-250 грамів дрібних огірочків,

Півбанки сої кабуль (паста з сої),

2 дрібно порізаних свіжих огірка,

100 г каперсів,

5 мелконарубленных, зварених круто яєць,

Заправка соусом Провансаль: 400 грамів оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.


Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом якихось спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому істинний смак салату можна тільки уявляти за описами сучасників.


Саме приготування було не менш захоплюючим:


Рябчиков смажте в 1-2 сантиметровому шарі масла на сильному полум'я 5-10 хвилин.

Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні під кришкою.

Коли м'ясо почне злегка відділятися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть вогонь.


Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність з холодною водою і дайте охолонути. Мета цього - дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати, і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчиків замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і поставте в холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте - курку треба розрізати на 2-3 частини і варити трохи довше - 30-40 хвилин).


Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язикової мускульної тканини і слизу. Можливо, достатньо буде і половини мови. Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні з щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови - для молодого теляти 2 годин буде достатньо).


За півгодини до готовності мови додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки мова звариться, тут же покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпікає пальці - занурте його у воду). Очистивши мову, покладіть його назад в бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену холодною водою. Остиглий мова також загорніть у фольгу і поставте в холодне місце.


Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть і наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмытых в холодній воді живих раків опустіть в киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі і моркви, 10 г естрагону, 30-40 грамів кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 грамів солі. Помістивши раків у окріп, дайте воді закипіти знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте ракам настоятися, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.


Пікулі дрібно поріжте прямо перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладанням в салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівне - можна і «покришити»). Каперси також наріжте дрібно, попередньо висушивши їх.


Яйця повинні бути великими і свіжими. Не переварюйте їх ні в якому разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць повинно бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не резинообразный. Варіть 7-8 хвилин, але ніяк не 15.


Всі інгредієнти наріжте і змішайте (постарайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу ж подайте до столу. Важливо враховувати і кількість випитого гостями спиртного. Чим більше - тим гострішою має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше буде заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак всіх інгредієнтів.


Такий був рецепт на момент його відтворення одним з постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які важко приховати від досвідченої публіки, в рецепті присутні. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовим і унікальним, на жаль, втрачений.


Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 році ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук у руки, а знаменитий рецепт відправився з багатим будинків столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра і пропонували на званих обідах цей іменитий салат.


Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а потім і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань на довгі роки країна занурилася в морок лихоліття, а з продуктової боку - в жорстокий голод і карткову систему розподілу продуктів.


Але вже в 1924 році настає епоха Непу і в країні знову з'являються, здавалося, безповоротно пішли продукти. Однак багато чого вже повернути не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступні, та й просто неактуальні серед тодішніх городян.


Нэповские часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще так-сяк, але готували в ресторанах. Одним з таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, так як обідали в ньому вищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату у самого майстра - Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, тим не менш, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитого страви. А реалії часу внесли свої зміни в рецептуру.


Отже, рецепт «Салат Олів'є» за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:


Інгредієнти:

6 картоплин,

2 головки ріпчастої цибулі,

3 моркви середнього розміру,

2 маринованих огірка,

1 яблуко,

200 грамів вареного м'яса птахи,

1 склянка зеленого горошку,

3 варених яйця,

півсклянки оливкової майонезу,

сіль, перець за смаком.


Приготування:

Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти дрібно нарізуйте і дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, всі наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.


Як бачите, від первісного рецепта залишилося небагато. Тим не менше, головний принцип збережено - все подрібнити і заправити майонезом. Цей принцип і отримав широке поширення на теренах радянського і пострадянського простору, а в усьому світі салат Олів'є називають «Російським салатом» або «salade a la Russe».


Рябчики спочатку замінили куріпками, потім курятиною, а потім і просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це занадто твердий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх вже не додавали в салат, замість них додавали варену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явився лук, від чого той відразу придбав гострий смак. Листя салату замінили петрушкою. Соя, телячий язик, як та чорна ікра паюсна (та трюфелі, за однією з версій), теж зникли з рецепту. Майонез з власноруч приготавливаемого замінили на фабричний.


Як би те ні було, салат Олів'є продовжив життя навіть в цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику і делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала потужне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продукти повернулися в продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення «святкового» салату Олів'є.


Упрощаясь, рецепт салату Олів'є придбав головне - з досить калорійного блюда, з смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.


Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які найбільш доступні в даний момент. Якщо тоді була доступна ікра, ракові шийки, рябчики і каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква і цибуля. А майонез можна купити в магазині.


Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які стали з'являтися в пізній радянський час.


Адже і салат з рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості і частково бідності прилавків, примушуючи працювати фантазію господинь і кухарів.


Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, в найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому застіллі.


Показова традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не міг утаїтись від незамыленного погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У всьому іншому світі наш салат відомий як «Російський салат», але правильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є».


Як і «радянське шампанське» він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.