Цікаві факти

Як нас годують сучасні харчові технології

Як нас годують сучасні харчові технології


Далеко не всякі продукти, які продаються в магазинах і на ринках, слід вживати в їжу. В останні 30-40 років харчова промисловість все більше і більше стає однією з галузей хімічної промисловості. НЕ ДОЗВОЛЯЙТЕ СЕБЕ КАЛІЧИТИ І РОБИТИ ДЖЕРЕЛОМ НЕПРАВЕДНИХ ДОХОДІВ.


ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ДІТЕЙ І ДОРОСЛИХ:


1. Намагайтеся ВИКЛЮЧИТИ для своєї їжі можливо більшу кількість стадій ПРОМИСЛОВОЇ ОБРОБКИ, на яких продукти фальсифікуються (будь-готові продукти, консерви), наносячи потім шкоди вашому здоров'ю, самопочуття і стану гаманця.


2. Купуйте тільки САМІ ВИХІДНІ СИРІ ПРОДУКТИ (м'ясо і рибу - тільки шматком) і готуйте з них свою найрізноманітнішу їжу

самостійно.


3. Кисломолочні продукти, особливо для дітей, готуйте тільки самі з придбаного молока.


4. У харчуванні неприпустимий маргарин - джерело токсичних трансжирів, що виникають при хімічної гідрогенізації рослинних олій.


5. З жирів 70% повинні бути тварини (переважно молочний жир і свинячий жир - особливо незамінний при бронхо-легеневих захворюваннях та їх профілактиці!), 30% - рослинні (бажані тільки соняшникова і оливкова олії).


6. Намагайтеся замінити сахарозу (цукор, ефективний імунодепресант - див. нижче) на корисні природні цукру - фруктозу, мед (природна суміш фруктози і глюкози), солодкі фрукти свіжі і в'ялені (фініки, курага, родзинки, інжир, чорнослив, різні компотние суміші і ін).


7. Необхідні різні овочі (за кількісним пріоритету: капуста, морква, цибуля, салатна та інша зелень, ріпка, буряк, часник).


З круп хоча б 2-3 рази на тиждень необхідна гречка (решта, як і промислові макаронні вироби, цілком можна виключити)


8. Не купуйте ніякі промислові соуси і приправи (промисловий "майонез", кетчуп та ін), які вас обманюють під смак і труять внесеними в них речовинами, безпосередньо впливають на центральну нервову систему і головний мозок.


Враховуйте, що синтетичний ГЛЮТАМАТ («підсилювач смаку»), що входить зараз в усі промислові приправи, зовсім не еквівалентний природному глютамату, що видобувається з водоростей, і при частому споживанні неминуче веде до деструктивних змін очного дна - спочатку до підвищеної втоми» очей, потім до зниження зору і часткової сліпоти (особливо швидко ці зміни відбуваються у дітей).


Готуйте смачні соуси і приправи тільки самостійно.


9. Харчування тим корисніше, ніж воно різноманітніше, смачніше і свіже.


І ви побачите, наскільки дешевше, смачніше і повноцінніше стало ваше харчування.


А якщо віддаєте перевагу "економити" час і харчуватися ГОТОВИМИ ПРОДУКТАМИ з магазину, не дивуйтеся наявності синдрому хронічної втоми і багатьох нездужань.


Ніколи не купуйте фарш і вироби з нього - сосиски, сардельки, ковбаси, пельмені, котлети і т. п., - особливо для своїх дітей, а також для вагітних і годуючих!


У кращому випадку вміст у них м'яса не перевищує 2-5% (замість 60-70-ти), в гіршому, і таких більше половини, - м'яса в них взагалі немає, і воно заміщено безліччю далеко не корисних речовин (особливо токсичних для дітей, вагітних і годуючих, і знижують рухливість сперматозоїдів у чоловіків). Навіть у дорогих сортах сучасних твєрдокопчєних ковбас вміст м'яса рідко перевищує 10%.


Немає м'яса - немає і смаку. Апетитний м'ясний смак, колір, запах заповнюються хімічно синтезованими смаковими, фарбувальними і ароматичними речовинами. У цьому випадку порядні виробники пишуть на упаковці «аналогічні природним», але таких дуже небагато. З 1980-х років хімія здатна надати продукту будь-який наперед заданий смак, колір і аромат, практично не відрізнити навіть спеціально підготовленими експертами.


ПРАКТИЧНИЙ ЕКСПЕРИМЕНТ. Купіть і спробуйте раз у житті «Чіпси зі смаком червоної ікри» - термін зберігання 6 місяців, щоб більше не сумніватися в можливостях сучасної хімії. Зрозуміло, навіть слідів червоної ікри там немає - інакше, ви отруїлися б при зберіганні цих чіпсів при кімнатній температурі вже через 3-4 дні. Переконливий смак є, а ікри немає. Також і з м'ясом, і з рибою (а можна і з полуницею, і з ананасом, і з гірчицею, і т. д.).


Найбільш розрекламовані «знамениті виробники» ще й вводять спеціальні несмачні речовини, які, подібно допамину впливають на головний мозок, викликають почуття задоволення, збуджують апетит і «привчають» саме до їхньої продукції (бажано, з раннього дитинства - не дивуйтеся, коли ваша дитина хоче саме ці сосиски і їсть цю абсолютну погань з жадібністю - у дітей рецептори молодше і гостріше реагують).


Купуйте м'ясо і рибу тільки шматком, коли видно, що це таке. І сирими, щоб приготувати самостійно. Поки ще ніхто не навчився підробляти шматок сирого м'яса або риби, в крайньому випадку замочат на 5-10 годин у ванні з водопровідною водою для набухання, але все ж це буде натуральний продукт без токсичних соєвих добавок, хоча і з завищеними вагою. А ось в тушенке відрізнити шматок справжнього м'яса від структурованої соєвого гидоти вже досить складно, особливо коли тушонка холодна, а шматочки м'яса в ній дрібні.

Навіть коли ви купуєте консерви «Курча у власному соку» з кісточками, це можуть бути оброблені до м'якості кісточки, що залишилися після оброблення філе, при закладці в банку перекладені структурованої соєю з додаванням жиру (тобто практично без м'яса).


Промислово приготовлені вироби з кускового м'яса або риби («буженина», «м'ясо запечене», «шийка свиняча», риба «копчена» та ін) в процесі приготування насичуються токсичної водно-соєвого субстанцією (про сою див. нижче), тому готові продукти набувають масу, вдвічі перевищує вихідний продукт (замість втрати при приготуванні 30-40 відсотків маси), але продаються як втратили масу і сооответствующей ціною, хоча містять великі кількості біологічно шкідливих речовин сої. Прибуток у таких виробництвах трьох-чотирьох кратна. Навіть найбільші й відомі та розрекламовані виробники в повній мірі використовують ці технології.


СПОСОБИ ПЕРЕВІРКИ ПРОМИСЛОВО ПРИГОТОВАНИХ КУСКОВИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ


- Відрізати шматок товщиною 1-15 см і підсмажити на олії з двох боків до утворення легкої рум'яної скоринки. Готовий повноцінний продукт при промисловому приготуванні вже втратив зайву воду, тому практично не змінить свої розміри і масу, але підсмажиться. Продукт, насичений токсичної водо-соєвого субстанцією, перед утворенням підсмаженої кірочки спочатку втратить зайву воду, бо буде підсмажуватися довше, шипіти сильніше (випаровується привнесена вода), майже вдвічі зменшиться як у візуально визначається об'ємному розмірі (сильно зменшиться), так і в масі. Введені токсичні речовини при цьому залишаться в продукті.


- Ще простіше перевірити куплений готовий продукт по швидкому намокання паперу (звичайної писального), в яку загорнутий продукт і поміщений в поліетиленовий пакет. Після загортання в нову папір, вона знову швидко намокає. Так і втретє, і вчетверте. Внесена вода (сплачена за ціною м'яса) безперервно сочиться з продукту.


Штучне «копчення»


Копчення - процес досить тривалий і труднорегулируемый, і це в свою чергу заважає організації потоковості в ковбасному виробництві та у виробництві копченої риби. Даний холодне копчення триває до 5 діб при температурі диму не вище 40 С, а гаряче копчення - до 5 годин при температурі диму 90-100 С. Генерація диму залежить від багатьох факторів, тому складно забезпечувати однорідність складу диму і стабільність аромату і смаку продукції. Крім того, потрібна висока кваліфікація, щоб встановити ступінь прокопченности продукту.


Всі ці причини спонукали вчених здешевити і «раціоналізувати» історично сформований метод димового копчення. Завдання полягало в тому, щоб створити штучний препарат, який, будучи доданий в рецептуру м'ясопродуктів, надавав би їм смак і запах копченостей і дозволяв виключити з технологічної схеми операцію копчення.


Ідея бездимного копчення була не новою. Вперше ще в 1814 році видатним російським вченим Василем Назаровичем Каразіним був розроблено, апробовано та запропоновано для практичного використання спосіб отримання якоїсь рідини, що містить коптильні речовини в рідкому вигляді. Однак в умовах прийнятої тоді традиції виробництва тільки справжніх повноцінних продуктів, це «винахід» Каразіна було відхилено як принципово непридатні для людського харчування.


Пізніше, у ХХ столітті радянські дослідники створили вже декілька видів коптильної рідини. Принцип її отримання заснований на конденсації диму і подальшої обробки отриманої субстанції шляхом дистиляції та адсорбції.


Застосовують ці коптильні препарати при бездимному копченні ковбас, просто додаючи їх разом зі спеціями прямо в ковбасний фарш при куттеровании (подрібненні) або перемішуванні в кількості до 1% до маси фаршу в залежності від виду ковбас. Використання коптильних рідин дало змогу різко спростити технологію виробництва копченої продукції і виключити навіть саму необхідність коптилен.


Для отримання «копченої» поверхні копчених ковбас і для швидкого просочування коптильними речовинами кускового м'яса або риби застосовують електричне поле. При цьому використовують загальновідомі закони електростатики. Про те, що сирокопчену ковбасу насправді «коптять» в електричному полі, ви, напевно, досі не знали. Ми вже сказали, що копчення - процес трудомісткий і довгий і скоротити тривалість обробки продукту коптильні димом - справа дуже непроста.

Але електричне поле прийшло на допомогу. Ковбасу, шматки м'яса, рибу поміщають між двома однойменно зарядженими електродами і приєднують її до електрода протилежного заряду або до системи заземлення. При цьому електричне поле високої напруги викликає іонізацію частинок коптильних речовин, вони отримують спрямоване рух і осідають на поверхні продукту. Таким чином, період сурогатного «копчення» м'ясопродуктів скорочується від декількох діб до всього 4-6 хв.


Опис добавок , які виробники додають в продукти , для того щоб вони не псувалися, зберігалися вічно , були красиві, приємно пахли, були неприродно смачні і споживач їх купував.


Барвники


Для додання продуктам харчування кольору і поліпшення їх виду в харчовій промисловості використовуються натуральні і синтетичні барвники. Головна мета в даному випадку полягає в прагненні підвищити продажі. Барвники абсолютно не впливають на смакові якості їжі і процес її засвоєння організмом людини. Барвники додають в напій, кока-колу і їй подібні напої, солодощі, пудинги, морозиво, алкоголь, маргарин і сири. Натуральні барвники виробляються методом екстрагування з цілого ряду фруктів і овочів, наприклад з червоного столового буряка, солодкого перцю, апельсинів або шпинату. Штучні барвники синтезуються хімічним шляхом. Харчові продукти, що містять натуральні барвники, вважаються в цілому, безпечними для здоров'я. По відношенню до штучних фарбників слід проявляти обережність. Вони можуть бути причиною алергії і за певних умов навіть викликати рак. Слід особливо попередити про небезпеку азобарвників ( містять алізарин ).


Барвники позначаються літерами Е з 100 по 180579585.


Консерванти


Консерванти використовуються для подовження термінів придатності харчових продуктів. Серед них розрізняються натуральні і синтетичні субстанції. Натуральні консерванти, до яких відносяться, наприклад, оцтова або молочна кислота, в цілому вважаються безпечними. Синтетичні консерванти іноді викликають алергію, аж до нападів астми, головний біль і нудоту та навіть можуть вплинути на спадковість. Особливо важливо уникати харчових продуктів, які містять нітрати. У промисловому виробництві продуктів харчування добавка нітратів в солоні продукти ( солону рибу, м'ясо ) покликана пригнічувати життєдіяльність бактерій. В організмі людини нітрати перетворюються в нітрати, які перешкоджають засвоєнню кисню, тобто ведуть до кисневого голодування організму.


Консервантам присвоєні літери Е з 200 на 2901125.


Антиоксиданти


Подібно консервантам, антиоксиданти покликані захищати харчові продукти від псування, причому це здійснюється шляхом придушення реакції взаємодії з киснем. До найбільш відомих антиоксидантів відноситься аскорбінова кислота ( вітамін С ), яка синтезується хімічним шляхом, однак абсолютно нешкідлива. Як антиоксидант вітамін Е міститься у вершковому маслі і маргарині і захищає їх від згіркнення. Викликає сумнів вживання в їжу продуктів із синтетичними антиоксидантами. Вони викликають, зокрема у дітей, алергічну реакцію і головні болі.


Літери консервантів - Е з 300 по 322574.


Емульгатори


З допомогою емульгаторів можна змішувати продукти харчування з такими субстанціями, з якими вони в звичайних умовах не змішуються, наприклад жири з водою і воздхом. Завдяки емульгаторів вода не осідає на поверхні маргаринів, майонезу і десертів. Серед відомих натуральних емульгаторів можна назвати, наприклад, лецитин і жирні кислоти. Їх вважають нешкідливими. Крім того, за рахунок включення в продукти повітря емульгатори роблять консистенцію продуктів більш густий, кремоподібної або спіненої.


Літери емульгаторів - Е 322442 з 470495.


Регулятори кислотності


Сама назва цих речовин говорить про те, що вони регулюють вміст кислоти в харчовому продукті. Область застосування регуляторів кислотності досить вузька, так як ряд харчових продуктів, в яких слід нейтралізувати рівень кислотності, взагалі-то невеликий. Всі без винятку регулятори кислотності вважаються нешкідливими.


Регуляторів кислотності присвоєні літери Е, 170 з 261 по 263500.


Підкислювачі


З допомогою кислот виробники прагнуть поліпшити смакові якості продуктів. Підкислювачі створюють відчуття свіжості. Крім цього, кислоти є наповнювачами та базами. Як правило, в якості підкислювачів застосовують речовини натурального походження, які тому нешкідливі.


Літери підкислювачів - Е 260270296 297330334 574.


Загусники і желюючий добавки


Строго кажучи, в області хімії харчових продуктів загусники і желюючий добавки відносяться до різних видів добавок, але на практиці цим розходженням можна зневажити, так як більшість загусників володіють одночасно і желирующими властивостями. Найбільш відомими добавками цієї групи є агар-агар і пектин.Сюди ж відносяться модифікований картопляний і кукурудзяний крохмалі. Загусники і желюючий добавки використовуються при виготовленні желе, мармеладу і конфітюрів, пудингів, десертів, морозива, тістечок, а також у виробництві ковбасних виробів. Домашнім господаркам ці речовини відомі як сполучні добавки в супи, соуси і десерти.


Загусники і желюючі речовини виробляються з різноманітної сировини, як, наприклад, з водоростей, насіння ріжкового дерева або з яблук. Більшість загусників мають природне походження і вважаються нешкідливими, проте деякі з них можуть викликати порушення травлення, погіршити засвоєння білків


Загусники і желюючий добавки позначені літерами Е з 400 до 464з 1404 по 1450.


Стабілізатори


Завдяки своїм антимікробним властивостям стабілізатори забезпечують збереження і незмінність харчових і смакових якостей продуктів харчування. До стабілізаторам належать нітрити і нітрати.Стабілізатори широко застосовуються у виробництві ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів для підтримання стійкості кольору.Проте вже в самих продуктах, а також у шлунково-кишковому тракті людини нітрати і нітрити утворюють нові з'єднання, звані нітрозамінами, які викликають рак. Встановлені також інші побічні дії стабілізаторів, наприклад вони порушують перетравлення їжі та знижують сопротиваляемость до інфекцій.


Стабілізаторам присвоевны літери Е з 249 з 252 з 461 по 476 з 575 з 585 і з 1404 по 1450.


Фіксуючі добавки


Використовуються в харчовій промисловості для введення металлионов у водні розчини з метою фіксації кольору, аромату і консистенції продукту. Деякі з цих речовин також пригнічують гіркий присмак підсолоджувачів. Більшість з фіксуючих добавок нешкідливі, тільки фосфати можуть з'явитися причиною гіперактивності у дітей.


Фіксуючі добавки позначені літерами Е з 325 з 341472 з 576 по 578.


Підсилювачі смаку


Застосовуються в основному в виробництві м'ясних продуктів та ковбасних виробів, а також в кондитерській промисловості. Сама назва цих речовин говорить про те, що вони покликані інтенсифікувати смакові якості їжі. До найбільш відомим підсилювачів смаку відноситься глютамат. Добавки цієї групи не можна назвати повністю безпечними. У осіб з підвищеною чутливістю після вживання в їжу таких продуктів може розвинутися так званий «китайський» синдром, що супроводжується головними болями, почуттям здавлювання скронь і ригідності ( нерухомості ) шийних позванков. У дослідах з малтолом, проведених на тваринах, відзначені зміни картини крові та функціональні порушення нервової тканини.


Літери підсилювача смаку - Е з 620 по 637.


Модифіковані крохмалі


Відрізняються універсальністю дії. Вони можуть бути використані як:


загусники

желюючі добавки

стабілізатори

емульгатори

глазуруючі добавки

Модифіковані крохмалі використовуються в тих продуктах, в яких потрібно відрегулювати так зване «відчуття в роті». Дослідами на тваринах доведено, що ці добавки викликають відкладення кальцію (вапнування) в області тазу і нирок.


Літери модифікованих крохмалів - Е з 1404 по 1450.


Поліпшувачі борошна


До них відносяться невелика група добавок, покликаних підвищити якість випічки виробів. У промислових масштабах з їх допомогою досягається підвищення таких якостей, як опір клейковини тесту на розрив, здатність до замісу і стійкість до бродіння. В цілому, поліпшувачі борошна підвищують випечені якості тесту. Серед відомих покращувачів можна назвати аскарбиновую кислоту. У процесі випікання вона перетворюється у вітамін С. З медичної точки зору концентрація цієї добавки не має значення. Цистеїн підвищує пластичність, формируемость тесту і застосовується в основному в виробництві печива. Всі поліпшувачі борошна токсилогически нешкідливі.


Літера покращувачів для борошна - Е300.


Пічні порошки


Відомі не тільки виробникам, але й кожної господині. Вони допомагають тісту підійти, розпушують його. Однак,мабуть, пічні порошки не такі вже нешкідливі, як це вважається. Сода, харчова сода і поташ дійсно не небезпечні, їх можна використовувати для приготування тіста для пирогів. Однак вуглекислий амоній, який використовується у випічці різдвяного кексу, а також кислий алюмофосфат натрію (галун) завдають здоров'ю досить відчутної шкоди.


Літери пічних порошків - Е з 500 по 504541575.


Гази, використовувані в теплицях та при розфасовці


Багато з цих газів є складовими частинами повітря, яким ми дихаємо. Частина їх відноситься до ряд благородних газів, наслідків взаємодії яких з харчовими продуктами можна не опасатьсмя. всі гази, що застосовуються в теплицях та при розфасовці, нешкідливі.


Літери газів - Е290 з 938 по 948.


Глазуруючі добавки


До цих добавок відносяться модифіковані крохмалі, які взагалі-то утворюють власну окрему групу добавок. Модифіковані крохмалі вводять у склад глазурі, вони також збільшують терміни придатності харчових продуктів і захищають їх від висихання. Як правило, проблем тут не виникає. Однак у дослідах на тваринах выевлена зв'язок між збагаченими фосфатами кормом і відкладеннями кальцію (вапнуванням) в області тазу і нирок.


Глазурям присвоєні літери Е з 1405 по 1450.


Зволожувачі


Застосовуються в кондитерській та хлібобулочній промисловості з метою підтримки продукту в досить вологому і, в особливості, м'якому стані. Це забезпечується завдяки гігроскопічності добавок - зволожувачів, в якості яких виступають замінники цукру сорбіт і маніт. У зв'язку з тим, що ці дві речовини одночасно надають проносний ефект, вони повинні використовуватися в обмеженій кількості.


Літери зволожувачів - Е 420 з 422.


Піноутворюючі добавки та піногасники


Як вспенивателя переважно використовуються оброблена ефірами целюлоза. Спінювачі застосовуються у виробництві хлібобулочних виробів, а також є наповнювачами в дієтичних продуктах.По суті,піноутворюючі добавки нешкідливі,правда, вони можуть як сприяти травленню, так і гальмувати його.


Піногасники використовуються з противополпжными цілями.Вже сама їх назва говорить про те, що вони покликані перешкоджати пінення продукту при його розфасовці і вживанні. Яскравим прикладом таких добавок може послужити диметилполисилоксан, який застосовується, наприклад, для придушення спінювання жирів, що використовуються для фритюров. Піногасники також нешкідливі.


Піноутворюючі добавки позначені літерами - Е з 461 по 475 піногасники - Е900.


Солі-плавители


Солі-плавители підтримують здатність продукту до набухання, підтримують емульгуючі властивості білків тим самим перешкоджають розшарування продукту і виділенню з нього жирів або води. Використовуються головним чином у виробництві сирів, перешкоджаючи виділенню із сирної маси мололчной сироватки і жирів. В цілому, солі-плавители прийнято вважати нешкідливими, проте в даний час ведуться дослідження, покликані перевірити виникла підозра в тому, що фосфати калію можуть стати причиною гіперактивності у дітей.


Літери солей-плавників - Е з 325 з 341472с.


Наповнювачі


Збільшують масу продукту. Типовим прикладом можуть служити жувальна гумка та дієтичні продукти. Для запобігання злипання кухонної солі застосовуються карбонат магнію. Іноді наповнювачі виступають в якості згущувачів, стабілізаторів або розпушувачів.


наповнювачі позначені літерами - Е170 з 460 по 465504.


Розпушувачі


Покликані перешкоджати перемішування компонентів або злипання їх в грудки. Прикладом служать речовини, використовувані для запобігання злипання кухонної солі або цукру.Добавка розпушувачів підвищує плинність продукту.В цілому вважається безпечними.


Літери розпушувачів - Е170470а і б, 504578.


Базові добавки


Це велика група добавок. Вони досить широко використовуються в харчовій промисловості. Більшість з них нешкідливі, проте альгінати можуть перешкодити засвоєнню мікроелементів в кишечнику і погіршити перетравлювання білків. У дослідах на тваринах караген викликав патологію кишечника, змінював імунну реакцію. Порошок, що виробляється з насіння гуарани, містить отруйні залишки, наприклад синильну кислоту.


Ароматизатори


Вони містяться приблизно в кожному четвертому харчовому продукті. Споживачі і виробники вважають, що добавка ароматизаторів покращує смакові якості їжі. Їх використання можна пояснити також тим, що в процесі переробки сировини натуральні запахи, як правило, виявляються нестійкими. Великі виробники харчових продуктів мають спеціальні лабораторії, в яких працюють хіміки, інженери і фахівці з ароматам. Промисловість випускає ароматизатори як такі, а також використовують їх для виробництва напоїв, морозива, жувальної гумки, цукерок, пудингів, соусів і готових страв.


На відміну від інших добавок, ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора. Арамотизаторы діляться на наступні групи:


натуральні ароматизатори - виробляються із сировини рослинного або тваринного походження за допомогою ензимів, фізичних або мокробиологических технологій. У цих процесах додатково можуть брати участь барвники та консерванти, а також підсилювачі смаку і антиоксиданти. Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним, або штучні;

ароматичні екстракти - надзвичайно рідкісні, є концентрованими натуральними ароматизаторами. Їх хімічний склад і досі невідомий;

ароматизатори, ідентичні натуральним, - мають лабораторне походження. Доложны володіти схожою з природного хімічною структурою;

штучні ароматизатори - не мають нічого спільного з натуральними. Будучи суто хімічними сполуками, часто повністю відтворюють природний аналог або навіть перевершують його.