Цікаві факти

Чому в Макдональдсі все так смачно?

Чому в Макдональдсі все так смачно?


У 1970-му американці витрачали на цю їжу 6 млрд доларів на рік, у 2001-му - більше 110 млрд. більше, ніж на вищу освіту, комп'ютери, автомобілі. Більше, ніж на книги, фільми, журнали, газети, відео і музику - разом узяті.
Від книги Еріка Шлоссера «Нація фастфуду» здригнулися всі макдональдсовие столики світу. Кілька років журналіст Шлоссер вивчав, як система швидкого харчування перепахала не лише дієту, але навіть пейзаж спочатку Америки, а потім і інших континентів.
Він знає, звідки береться м'ясо (і тому перестав їсти яловичий фарш), чому так смачна смажена картопля і яка справжня ціна гамбургера, яку не вивішують над прилавком. Виклавши все це у книзі, Шлоссер досі відбивається від розлючених акул американського харчопрому. А в газетах отримав, наприклад, такі відгуки: «Посидьте півгодини з цією книжкою, отримаєте кращу дієту» («Санді Геральд») і «читання Цього досить, щоб перетворити Шварценеггера в вегетаріанця» («Сіетл Уїклі»)
І правда, після прочитання книги вже чомусь не хочеться, щоб «Макдональдс» і його клони швидше доповзли до Сибіру.
Замість вступу
«Макдональдси» є в школах, на кораблях, у лікарнях.
В 1970-му американці витрачали на цю їжу 6 млрд доларів на рік, у 2001-му - більше 110 млрд. більше, ніж на вищу освіту, комп'ютери, автомобілі. Більше, ніж на книги, фільми, журнали, газети, відео і музику - разом узяті.
В будь-який день, сьогодні і вчора, чверть дорослого Америки обідає в фастфуді. Від фастфуду нікуди не дітися, незалежно від того, їж ти там двічі в день, уникаєш цього або взагалі жодного разу не кусав від гамбургера, як багато в Росії.
«МД» сьогодні відповідає за 90% нових робочих місць в рік. Кожен рік компанія наймає мільйон чоловік. Але у самого великого роботодавця - найнижча зарплата. Гірше тільки у іммігрантів на полях.
Середній американець з'їдає 3 гамбургера і 4 порції картоплі кожну тиждень.
Кожен восьмий робітник США колись працював у «Макдональдсі».
«МД» споживає свинини, яловичини і картоплі більше всіх в США, курки - трохи менше, ніж фастфуд «Кентуккі фрайед чікен».
На рекламу «МД» витрачає більше всіх марок у світі.
Спеціально для «Макдональдса» виведена порода курей з величезними грудьми, «Містер МД». З білого м'яса грудки робиться популярне блюдо в меню, «Чікен Макнаггетс». Це змінило всю індустрію виробництва курятини. Курку стали продавати не цілком, як 20 років тому, а нарізаною на шматки.
Золоті арки «Макдональдса», на думку психолога Луїса Ческина, - фрейдистский символ. Це «пара величезних грудей» матінки Макдональдс
96% американських дошкільнят відразу дізнаються клоуна Рональда Макдональда. Вище відсоток впізнавання тільки у Санта-Клауса.
Коли гамбургери потрапили на конвеєр, американці заселяли свій Захід на автомобілях, змінюючи вигляд Південної Каліфорнії мережею доріг. До 1940 року в Лос-Анджелесі був мільйон машин: більше, ніж в 41 штаті. Саме в Каліфорнії з'явився перший у світі мотель і батько фастфуду - драйв-ін, придорожній ресторанчик. Водіїв заманювали яскраві неонові вивіски і дівчатка в коротких спідницях, так звані «кархопс» - дорожні офіціантки, які брали замовлення приносили їжу прямо в машину.
Драйв-ін в 50-ті були шалено популярні. При них виросли навіть церкви з закликами «Помолися в сімейному автомобілі».
Два брати Ричард і Моріс Макдональдси приїхали до Каліфорнії на початку Великої депресії, шукати роботу в Голлівуді. Встановлюючи декорації на студії, вони зібрали трохи грошей і відкрили кінотеатр. Але заклад не приносило прибутку, і тоді брати вирішили приєднатися до модному бізнесу. Їх «Макдональдс бразерс бюргер бар драйв-ін» з хотдогами виявився напрочуд прибутковим.
До кінця 40-х років братам набридло наймати нових офіціанток, весь час змінювали місця роботи, розшукувати хороших кухарів і закуповувати тарілки, які покупці-тінейджери постійно били. Самі покупці-тінейджери теж їм набридли.
Макдональдси закрили свою лавочку і через 3 місяці відкрили знову. Але все було по-іншому. Вони встановили величезні грилі, викинули дві третини пунктів меню, залишивши те, що не треба їсти з ножем і виделкою. Замінили порцеляновий посуд паперової.
Вперше застосували на кухні принцип конвеєра: один працівник смажив котлети, інший укладав їх в булку. Всі гамбургери тепер робилися з однією начинкою: кетчуп, цибуля, гірчиця, два маринованих огірка. Рекламний слоган закладу свідчив: «Уявіть - ніяких офіціантів - ніяких посудомийок - ніяких водіїв. Самообслуговування!»

За рахунок всього цього гамбургери стали вдвічі дешевше, і від покупців не було відбою.

Для роботи брати найняли юнаків, вважаючи, що дівчата привернуть ненависних підлітків, а це відверне всіх інших клієнтів. Розрахунок був вірний. Незабаром черги помітно подорослішали, а в газетах написали: «Нарешті-то робочі сім'ї можуть нагодувати своїх діточок в ресторані». Непрофесіонал Річард сам придумав дизайн кафе. Щоб його було видно здалеку, він встановив на даху дві золоті арки, підсвічені неоном. Так народився один із знаків нашого часу.

Конкуренти роззявляли роти. Незабаром по всій країні з'явилися закладу з написами «Наш ресторан такий же, як «Макдональдс»!». Ідея подорожувала від одного крамаря до іншого. З цих кафе виросли всі гіганти мережі швидкого харчування. А «Макдональдсів» з 250 в 1960-му стало 3000 в 1973-м.

Накрити своєю мережею всю Америку братам допоміг талановитий бізнесмен Рей Крок. Колись він був джазовим музикантом, грав у борделі, потім продавав всяку нісенітницю
Кинувши погляд на ресторанчик «МД», Крок зрозумів, що з таким можна підкорити весь світ.
Брати Макдональдс не були так амбітні. Вони стригли по 100 тисяч на рік, мали великий будинок і три кадилака і зовсім не любили подорожувати. Тому обидва погодилися на пропозицію Кроку - продавати франшизи всім бажаючим відкрити нове кафе.
Спочатку право відкрити «Макдональдс» коштувало 950 доларів. Сьогодні - 500000. А Крок став батьком-засновником «Макдональдс корпорейшн».

Годує дітей і годується дітьми
Брати Макдональдси робили ставку на сім'ю. Крок пішов далі і навчився продавати товар дітям. На початку бізнесу він облітав міста на своїй «Чессне», щоб вивідати, де знаходяться школи.
В середині 70-х в Америці був у розпалі бебі-бум, але було не так вже й багато чистих і зручних місць для сімейного відпочинку. А адже кожен дитина міг привести з собою не тільки двох батьків, але і бабусю з дідусем Крок любив повторювати, що він працює не в «харчопромі», а в шоу-бізнесі.
Кольорові куточки з гірками, кульковими басейнами, клоуном Рональдом (з'явився в 60-ті завдяки телепрограмі) і їжею, загорнутої в яскраву упаковку, причарували дітей.
Зараз в «Макдональдсах» США 8000 ігрових майданчиків, у Бюргер Кингах» - 2000. «Майданчики приводять дітей, діти - батьків, батьки - гроші». Кожен місяць сюди приходять 90% всіх американських нащадків. Крім майданчиків і клоуна їх залучають іграшками, які разом з гамбургером і колою входять в набір «Хеппі мілз» - «Щаслива їжа». Іграшки випускають серіями після виходу чергового мультика або фільму, їх хочеться зібрати колекцію М'яких звірів «Біні бебі», набитих кульками, за 10 днів у 1997-му продали 100 мільйонів!
В результаті сучасна дитина об'їдається гамбургерами і п'є в три рази більше коли, ніж 30 років тому. В Америці колу п'ють навіть 2-річні малюки. (Сьогодні тактику Кроку перейняли безліч компаній, усвідомивши, що діти - безпрограшна категорія покупців, на яку охоплені почуттям провини зайняті батьки витрачають все більше грошей.)
За великим рахунком, вся індустрія фастфуду розрахована на дітей. Це те, що годує дітей і годується ними одночасно: головною робочою силою цих кафе є старшокласники.
Двом третинам всіх працівників мережі швидкого харчування немає 20. Вони працюють за дуже маленьку платню, виконуючи прості операції. В 1958 в «МД» з'явилася перша інструкція про 75 сторінках, в деталях описує порядок всіх дій по приготуванню страв і способи спілкування з покупцями. Сьогодні в такій книзі 750 сторінок, і її називають «біблією Макдональдса».
Плинність кадрів у фастфуді - до 400%. Типовий працівник іде з кафе вже через 4 місяці. Серед працівників багато підлітків з бідних сімей та іммігрантів, особливо з Латинської Америки, які знають по-англійськи тільки назва страв у меню.
Маленька зарплата і відсутність захисту праці підміняється створенням «духу команди» у юних працівників. Вже давно менеджерів «Макдональдса» вчать, як грамотно хвалити підлеглих і створювати ілюзію їх незамінності. Адже це дешевше, ніж підвищувати зарплату.
Травматизм у молодого персоналу в два рази вище, ніж у дорослих. Кожен рік калічаться у своїх кафе 200000 чоловік. Крім того, фастфуди часто піддаються розбійних нападів - в основному з боку тих же тінейджерів, які там працювали або працюють. 4-5 чоловік гинуть на роботі кожен місяць. У 1998-му в США працівників ресторанів було вбито більше, чим поліцейських офіцерів.
Юна робоча сила любить пожартувати. Відеозаписи у фастфудах Лос-Анджелеса показали, що тінейджери чхають в їжу, лижуть пальці, колупають в носі, тушкують сигарети про продукти, кидають їх на підлогу. У травні 2000-го троє підлітків з «Бургер Кінга» в Нью-Йорку були заарештовані за те, що близько 8 місяців плювали і мочилися в страви. В міксерах живуть таргани, а миші лазять по ночах на залишених для розморожування гамбургерах Відомо, що багато працівників фастфуду не їдять в рідному кафе, поки самі не приготують собі порцію.
Містер Картофан
Неформальний девіз штату Айдахо: «У нас хороша картопля і ну, і більше нічого. Але картопля гарна!» Ще в 20-ті роки в цьому краю з теплими днями, прохолодними ночами і легкими вулканічними ґрунтами склалася супериндустрия картоплі.
Урожай треба було прилаштовувати. Американці у той час їли картоплю вареною, печеною або в пюре, але поступово любов до картоплі фрі, рецепт якої ще в 1802-му привіз із Франції президент Джефферсон, поширилася всюди. Успішний картопляний фермер Джей Ар Симплот завжди тримав ніс за вітром. І незабаром його хіміки вдосконалили технологію швидкої заморозки.
Симплот почав торгувати мороженими скибочками 1953-м. На свій подив, спочатку він не міг знайти достатньо покупців. У той же час для Рея Крока картопля була головним болем. Користуючись популярністю не менше гамбургерів, вона забирала багато часу. І тоді Крок вирішив прикупити мороженої картоплі у Симплота.
Відвідувачам кафе сподобалося. Вірніше, вони нічого не помітили. Зате різке зниження ціни додало «френч фрай» популярності: її стали споживати майже у 8 разів більше. (А Симплот з легкої руки фастфуду став одним з найбагатших людей Америки та найбільших землевласників. Цей старий мультимільярдер ходить в ковбойському капелюсі, обідає в «МД» і їздить на лінкольні з номером «Mr. Spud» - «Містер Картофан».)
Сучасний картопляний завод - торжество прогресу. Картоплю сортують автоматично, миють, сушать під паром так, що відвалюється шкурка. Потім автоматично ріжуть, а камери з різних сторін виглядають дефекти бульб і вибивають такі картоплини пором, щоб в спеціальному відсіку обережно зрізати уражену ділянку. Нарізана картопля опускається у величезні чани з киплячим маслом, її смажать до легкого хрускоту, заморожують, сортують за допомогою комп'ютера, особливої центрифугою укладають в одному напрямку, пакують і везуть в ресторан. Восени до картоплі додають цукор, навесні прибирають - і смак завжди залишається незмінним.
Ти голишся тим же, що жуєш на вечерю
Смак цієї картоплі з «Макдональдса» подобається всім. Раніше він залежав виключно від жиру, в якому її смажили. Десятки років це була суміш 7% бавовняного масла і 93% яловичого жиру. У 1990-му люди повстали на холестерол, і в фастфудах перейшли на 100% рослинне масло. Але смак-то потрібно залишити тим же! Якщо ви сьогодні запитаєте в «Макдональдсі» відомості про склад страв, то в кінці довгого списку прочитаєте скромне «натуральний ароматизатор». Це універсальне пояснення того, чому у фастфуді все так смачно
Фастфуд народжувався в еру Ейзенхауера, очарованную технологіями, у часи гасел «Покращимо життя хімією» і «Атом - наш друг». Рецепти картоплі і гамбургерів треба шукати не в кулінарних книгах, а в працях «Технологія харчової промисловості» і «Інжиніринг їжі». Майже всі продукти надходять у кафе вже замороженими, консервованими або сушеними, і кухні цих кафе стають останніми інстанціями у рядку складного промислового процесу. Така проста на вигляд страви перелопачена на сто раз. Те, що ми їмо, за останні 40 років змінилося більше, ніж за попередні 40000. І смак, і запах гамбургерів і т. п. робиться на величезних хімічних заводах Нью-Джерсі.
Близько 90% всіх продуктів, які ми купуємо, пройшли попередню обробку. Але консервація і заморожування вбивають природний смак їжі. Тому останні 50 років ні ми, ні фастфуд не змогли б прожити без хімічних заводів.
Індустрія смаку засекречена. Провідні американські компанії ні за що не розголосять ні точних формул свого продукту, ні імен основних клієнтів. Щоб відвідувачі кафе швидкого харчування думали, що у нього відмінна кухня і талановиті кухарі
Перед тим як відвідати один із заводів компанії «Інтернейшнл Флаворс енд Фрагрансез» («Міжнародні смаки і аромати»), Шлоссер підписав зобов'язання не розголошувати назви продуктів, що містять продукцію компанії. Він побував у лабораторіях «легких закусок», які відповідають за смак хліба, чіпсів, крекерів, пластівців; кондитерської - вона «робить» морозиво, цукерки, тістечка і зубну пасту; лабораторії напоїв, звідки закінчується «правильне» пиво і «100%-вий» сік. Запах суниці - це щонайменше 350 хімікатів. Найбільше смакових добавок і барвників в газованій воді. Можна надати їжі запах свіжоскошеної трави або немитого тіла
До речі, різниця між «натуральними» і «штучними» ароматизаторами абсурдна. І ті, і інші складаються з одного і того ж, отримані завдяки високорозвиненим технологій і зроблені на одному і тому ж заводі. Просто перші отримують, піддаючи хімічним реакціям натуральні продукти, а другі «збирають» штучно. Крім смаку продуктів, компанія виробляє запах 6 з 10 найпопулярніших парфумів світу, включаючи «Бьютіфул» «Есті Лаудер» і «Сховище» «Ланкома». А також запахи мила, засобів для миття посуду, шампунів тощо
Все це результат одного процесу. Ти голишся фактично тим же, що у тебе на вечерю.
Доведено, що смакові переваги, як і особистість, формуються в перші роки життя. Маленькі діти їдять у фастфудах, і це стає для них «щасливої їжею» на все життя
Кого їдять корови
Ковбої і ранчери завжди були іконою американського Заходу. Але більше півмільйона з них за останні 20 років продали худоба і змінили заняття. Всю м'ясну промисловість прибрали до рук великі корпорації, що працюють на фастфуд. Змінилося все: від вмісту коров'ячої годівниці до зарплати м'ясника. Робота на м'ясокомбінаті стала найнебезпечнішою в Америці: тільки офіційний показник становить 40000 поранень в рік. М'ясокомбінати США обробляють до 400 туш на годину, у той час як в Європі не більше 100. З-за низької зарплати тут трудяться одні іммігранти.
Але змінився не тільки процес забою худоби. Він лише остання крапля в ланцюжку фатальних для м'ясної промисловості змін.
Корови фермерів харчувалися, як їм і належить, травою. Корови, призначені для великої фастфудовской м'ясорубки, за три місяці до умертвіння величезними стадами заганяються на спеціальні майданчики, де їх годують зерном і анаболіками.
Одна корова може з'їсти більше 3000 фунтів зерна і набрати 400 фунтів ваги. М'ясо при цьому стає дуже жирним, в самий раз для фаршу.
Зростання цін на зерно погіршив і без того жахливу ситуацію. До 1997 року - першого дзвінка від коров'ячого сказу - 75% американського худоби їли останки овець, корів і навіть собак і кішок з притулків для тварин. За один 1994 рік корови США з'їли 3 млн фунтів курячого посліду. Після 1997-го в раціоні залишилися добавки зі свиней, коней і курей разом з тирсою з курників.
Обережно: фарш!
На початку ХХ століття у гамбургерів була погана репутація. Вони вважалися небезпечною їжею бідняків, яку продавали тільки з візків у фабрик або на ярмарках.
«Є гамбургери - все одно що харчуватися зі сміттєвого відра», - писали тоді газети. Поправити репутацію булки з котлетою вдалося в 20-ті роки компанія «Білий замок», яка встановила свої грилі на очах у публіки. Потім приспіли драйв-ін та сімейна політика «Макдональдса». Гамбургери здалися всім ідеальної дитячою їжею: легко жувати, тримати в руці, ситно і недорого.
І самими страшними жертвами гамбургерів теж виявилися діти. Більше 700 дітей захворіли в Сіетлі в 1993-му і шестеро померли, пообідавши в фаст-фуді «Джек ін зе Бокс». Протягом 8 років після цього випадку аналогічну інфекцію підхопили півмільйона людей.
З них сотні були вбиті гамбургерами, а саме міститься у фарші колибактерией.
Колібактерії 0157H7 виділили вперше в 1982-м. Вона мутує із звичайної бактерії кишечника і виділяє токсин, що вражає його внутрішню оболонку. 5% хворих помирають у страшних муках, при цьому антибіотики безсилі. Колібактерії надзвичайно стійкі - до кислоти, хлорки, солі, морозу, живуть в будь-якій воді, зберігаються на прилавках тижнями, а для інфікування організму їх потрібно всього п'ять. Можна підчепити колиинфекцию, поплававши в озері або погравши на зараженому килимі.
Цей мутант живе в коровах десятки років. Але зміни в вирощуванні та забої худоби створили ідеальні умови для його поширення. Санітарні умови в коров'ячих загонах порівнюють із середньовічним містом, де текли річки з нечистот. А коли шкури обдирають на м'ясокомбінаті, недоноски гною і бруду падають в м'ясо.
Тому шматок сирого м'яса на кухні - страшна загроза. Тести мікробіологів виявили, що на звичайній кухонній раковині фекальних бактерій більше, ніж на унітазі. Краще з'їсти морквину, яка впала в унітаз, ніж ту, що впала в раковину на кухні.
З фаршем справи ще гірше. Дослідження показали, що в 786% яловичого фаршу є мікроби, що поширюються через фекалії. Медична література про харчових отруєннях рясніє евфемізмами: «рівень форм колібактерій», «аеробне число» Але за цими словами стоїть просте пояснення, чому від гамбургера можна захворіти: у м'ясі є гній.
Ситуація небезпечна ще й тим, що при сучасному рівні переробки фарш одного гамбургера містить м'ясо десятків і навіть сотень корів. І без колібактерій в ньому вистачає зарази. Кожен день в Америці близько 200000 людей страждають від харчових отруєнь, 900 потрапляють в лікарні і 14 вмирають.
Бутерброди змінюють людей
Ексцентричний японський мільярдер Ден Фуджіта притягнув «Макдональдс» в свою країну зі словами: «Якщо ми будемо їсти гамбургери і картоплю тисячу років, ми станемо вище, наша шкіра побіліє, і брюнетів ми перетворимося в блондинів».
Насправді і японці, і всі інші клієнти «Макдональдса» всього за кілька років перетворюються в товстунів. 54 мільйони американців страждають ожирінням, 6 мільйонів супержирны - вони важать більше норми на 100 фунтів (45 кг). Жодна нація в історії не товстіла так швидко.
А порції фастфуду все ростуть. Мережа «Венді» пропонує «трехпалубный» гамбургер. «Бюргер Кінг» - бутерброд «Великий американець». «Харді» - «Монстра». «Макдональдс» - бігмаки. Споживання газованої води зросла в 4 рази. Якщо в 50-х типовий замовлення коли був дорівнює 230 г, тепер «дитяча» порція - 340 г, а доросла - 900. Люди підсіли на жир і цукор.
Ожиріння - друга після куріння причина смертності в США. Кожен рік від нього помирає 28 тисяч осіб. У 2 рази зріс рівень ожиріння у англійців, які більше всіх європейців люблять фастфуд. У Японії з їх морський та овочевою дієтою товстих раніше майже не було - сьогодні вони стали як всі.
Фастфуди звинувачують в тому, що на їх товари немає інформативних етикеток про загрозу ожиріння. Група товстунів Нью-Йорка нещодавно подала в суд на мережі швидкого харчування за те, що вони «свідомо нав'язують людям шкідливу їжу».
Що ж робити?
Шлоссер пропонує категорично заборонити рекламу для дітей, змінити умови утримання та раціон худоби, як можна ретельніше перевіряти м'ясо, не експлуатувати дитячий працю і збільшити зарплату працівникам фастфуду і м'ясних заводів. Але його головний крамольний гасло: поки ситуація не зміниться, не купуйте фастфуд!
За нападки на улюблену Америкою їжу Шлоссера називали економічним невігласом, телепнем і фашистом. Офіційні особи «Макдональдса» висловилися, що «справжній «Макдональдс» не має нічого спільного з цією книгою. Він бреше про наших людей, нашу роботу і їжу». Але жодних спростувань по суті. Ви все ще мрієте про гамбургері?
Хочете знати більше - читайте книгу Еріка Шлоссера «Нація фастфуду: темна сторона всеамериканської їжі»
Замість післямови MсDonalds в Росії
У 2001 році я працював в одному з Макдоналдс - що в Москві, поруч з центральним телеграфом на Тверській. Пройшовши шлях від простого робітника до менеджера доставки, можу тільки сказати, що в цих ресторанах потік важливіше всього. І це головне і основне. Конвеєр не повинен зупинятися. Ніякі позиції меню не повинні "вилітати". Скінчилася молочна суміш - і головний менеджер зміни дає команду купити звичайне молоко в найближчому магазині, і його ллють в коктейлі та морозиво Скінчився салат - у нас завжди є в запасі прострочений.
Більшість бутербродів тримають на біне (великий лоток з підігрівом, звідки їх беруть працівники) довше покладеного технологією строку, замість спеціального санітарного розчину для рук, працівники кухні використовують звичайне рідке мило, і тільки перед перевіркою головні менеджери ресторану спішно замінюють його на спеціальне. Хімікати для чищення ресторану і обладнання безжально розкрадаються менеджерами, які дуже люблять брати їх собі в гаражі і додому.
І одна з найбільш ретельно приховуваних таємниць В самої відомої мережі фастфудів Росії працівники можуть працювати, не маючи медкнижки аж до 3 місяців. Тому, що Фастфуди відчувають все більший дефіцит в персоналі.
Нові Макдональдси
З 5 нових «Макдональдсів» кожен рік 4 відкриваються за межами США. Два роки тому в 120 країнах їх було 17000. У Пекіні перші черги у «Макдональдс» в 1992-му налічували тисячі. У Кувейті в 1994-му чергу з машин в авто-«Макдональдс» розтягнулася на 11 км. Перший московський «Макдональдс» на початку роботи був найприбутковішим в Східній Європі. Влітку 2003-го в Москві відкрилася перша кав'ярня мережі «Старбакс». Сьогодні в Москві - 71 мережа швидкого харчування. За прогнозами, в міста з населенням близько мільйона великі компанії фастфуду прийдуть через 5 років. У Ярославлі працюють два ресторани «Макдональдс». У Володимирі є «Містер Гамбургер». У Новосибірську є мережі «Нью-Йорк піца», «Алегро-фуд» і «Жили-були». В Ульяновську скоро відкриються «Макдональдс», «ростик'с», «Російське бістро». У Єкатеринбурзі В рік з'являється до 100 нових точок фаст-фуду, хоча немає жодного «Макдональдса».